Les huiles essentielles sont une jolie façon de transformer les recettes, même les plus simples ! Quelques gouttes suffisent pour donner à une mousse au chocolat un parfum de menthe douce, transformer un gâteau au yaourt grâce à la bergamote ou réveiller un coulis de tomates avec l’orange douce.
Soyez particulièrement attentif dans le choix des huiles essentielles (HE) et hydrolats destinés à un usage culinaire : la qualité bio est impérative (HE certifiées Écocert, mention Nature & Progrès, Simples ou Demeter). Essayez de privilégier les petites productions, elles sont souvent réalisées par des passionnés qui, impliqués dans une démarche cohérente, vont respecter le milieu (une cueillette peut aider à préserver une espèce botanique et participer à l´équilibre d´un écosystème), pratiquer un ramassage précis à la faucille (sans utiliser de machines) et une distillation lente (voir mes marques ci-dessous). Tous ces facteurs se retrouvent dans un flacon et participent à une belle qualité olfactive.
Aux fourneaux, pas d’impro avec les huiles essentielles
L´HE est à considérer comme un concentré : il faut une telle quantité de plantes ou de zestes pour recueillir ce précieux liquide, à manier avec discernement. Chaque HE ayant une intensité bien à elle, le dosage est toujours à moduler. Attention, toutes les HE ne peuvent pas être utilisées en cuisine, certaines sont bien trop fortes : respectez bien les variétés précisées dans les recettes !
Les essences d’agrumes (citron, orange douce, mandarine, pamplemousse, bergamote, clémentine) sont les plus faciles à utiliser et à privilégier si vous débutez dans cet univers culinaire parfumé. Dans le langage courant, on parle « d’huile essentielle » mais pour les agrumes, on parle d’« essence » car, au lieu de procéder à une distillation en alambic, on utilise une technique d’expression à froid des zestes. D’où l’immense importance d’utiliser uniquement des essences provenant d’agrumes cultivés en agriculture biologique pour éviter de retrouver des pesticides et autres traces nocives dans ce précieux liquide !
Diluez-les !
La façon d’incorporer les HE dans les recettes a une grande importance : elles doivent absolument être mélangées à un support huileux (huile d’olive douce pour une sauce) ou sirupeux (miel, sirop d’agave, sirop de riz…). Vous pouvez les ajouter directement dans une pâte à gâteaux (puisqu’elle contient forcément du sucré ou du gras) avant la cuisson ou directement dans une confiture après cuisson (puisque celle-ci est sucrée).
Pour nombre de HE, il est préférable de les diluer dans un petit flacon d’huile végétale. C’est cette huile parfumée que vous pourrez verser dans un fond de sauce (coulis de tomate additionné d’une huile parfumée à l’orange) ou dans une salade (sauce au yaourt agrémenté d’une huile parfumée au citron).
Attention : respectez les précautions d´emploi indiquées sur l’emballage et la notice d’utilisation. Les huiles essentielles ne doivent jamais être ingérées pures. Elles doivent être tenues hors de portée des enfants et ne doivent jamais être utilisées dans l´alimentation des bébés, des enfants de moins de 5 ans, des femmes enceintes ou allaitantes ainsi que des personnes allergiques ou sensibles.
(Photo : ©Revelessence.)
Mes marques pour cuisiner
Laurent Gautun,
Essenciagua : 05 63 30 04 61,
www.essenciagua.fr
Jean-Charles Sommerard, Sevessence (boutique
à Paris) : 01 47 00 32 29, www.mesessentielles.com
Christian Escriva,
Le Gattilier, à Valderoure (06) : 04 93 60 39 63,
www.legattilier.com
Simon Lemesle,
Astérale : 02 54 83 01 35, www.asterale.com
Eaux florales
Parfumer avec un hydrolat
Recueilli au moment de la distillation de l’huile essentielle (HE), l’hydrolat (ou eau florale) est bien moins concentré et sa forme aqueuse permet de l’incorporer plus facilement. Comme pour les HE, tous les hydrolats ne sont pas destinés à être consommés : le choix doit être de qualité bio et alimentaire. L’eau florale de rose et l’eau de fleurs d’oranger sont les plus connues, mais il en existe bien d’autres, comme l’hydrolat de menthe douce, de mélisse, de cassis ou de géranium… Le parfum d’un hydrolat ou d’une eau florale est léger et son utilisation très facile. Vous pouvez ajouter une ou plusieurs cuillères à soupe directement dans un velouté de légumes, une salade de fruits, une carafe d’eau, un cocktail, une sauce à salade… Il suffit de trouver la bonne association gustative et de doser à votre goût. Par exemple : parfumez un verre de lait de riz de 15 cl avec 2 cuillères à soupe d’eau de rose, mélangez et savourez ! V. C.
Valérie Cupillard est créatrice culinaire, consultante et auteur de 39 livres de cuisine bio, dont certains ont été traduits en plusieurs langues et primés aux Gourmand World Cookbook Awards. Retrouvez-la sur son blog : www.biogourmand.info.
source : https://www.bio-info.com/fre/28/alimentation/recette/cuisiner-avec-des-huiles-
