Avant de voir comment utiliser le gingembre, je rappelle qu’en diététique chinoise une distinction est faite entre le gingembre frais et le gingembre sec. (voir article rubrique santé physique).
En résumé,
– le gingembre frais permet de lutter contre les rhumes avec mucosités, arrêter la toux, calmer les nausées et vomissements. Il a aussi une action antitoxique permettant de combattre les intoxications alimentaires.
– le gingembre sec est plus chaud que le frais. Il calme aussi les nausées et les vomissements mais est meilleur pour les troubles de la digestion dus au froid que le gingembre frais. Il améliore la circulation sanguine, il est efficace pour la toux chronique et a une action anti-rhumatismale,
EN CUISINE
Selon l’effet désiré, certaines formes d’utilisation seront mieux adaptées. Il faudra dans tous les cas enlever la peau du gingembre frais avant de le consommer. En effet, nous avons également vu dans le précédent article que la peau du gingembre frais a des propriétés différentes de la chair. Ses propriétés agissent sur la digestion, mais elles ont aussi une action diurétique permettant de réduire les œdèmes superficiels.
En médecine chinoise, et donc en diététique chinoise, le gingembre frais consommé en décoction, cru (en tranche), ou en jus pourra être utilisé lors :
- d’intoxication alimentaire
- de nausées
- de vomissements
- du mal des transports
Lorsque le gingembre frais est utilisé comme condiment il sera coupé en fines lamelles, en fines rondelles, en larges rondelles, en petits morceaux comme de l’ail ou râpé (voir plus bas).
Le gingembre sec est utilisé sous forme de poudre.
Comment utiliser le gingembre dans la cuisine
Jeune gingembre, plus tendre
Normalement, le jeune gingembre est le meilleur pour cuisiner car il est plus tendre et a un goût moins prononcé, moins fort. En le coupant en très petits morceaux, il peut être utilisé cru pour saupoudrer un plat (des nouilles chinoises par exemple), comme on pourrait le faire avec la ciboulette. Les chinois l’appellent gingembre tendre, Nen Sheng Jiang (嫩生姜), ou parfois gingembre nouveau, Xin Sheng Jiang (新生姜).
Malheureusement, le jeune et tendre gingembre est quasi impossible à trouver dans nos épiceries et grandes surfaces. Le gingembre frais que l’on trouve est un peu plus vieux, plus mûr (appelé « vieux gingembre », 老生姜). Il a un goût plus fort, et il est préférable qu’il cuise avec le plat (ou sauté préalablement) pour qu’il puisse agrémenter celui-ci de toute sa saveur. Toutefois, la bonne nouvelle c’est que le gingembre frais que l’on trouve dans nos épiceries a un meilleur principe actif (un peu plus puissant que le gingembre tendre), du fait de son vieillissement.
Le gingembre étant un condiment, on ne le cuisine pas, c’est plutôt lui qui nous aide à cuisiner un plat en relevant le goût de celui-ci.
Par conséquent, il est facile d’utiliser le gingembre.
- De larges rondelles de gingembre pourront être utilisées dans des plats qui demandent d’être chauffés longtemps, comme certaines soupes qui ont besoin de mijoter par exemple.
- De fines rondelles ou de fines lamelles (de même que le gingembre frais râpé) peuvent être utilisées avec les fruits de mer, sur les poissons ou la viande.
- Une fois que vous avez râpé (ou coupé en petits morceaux comme de l’ail) le gingembre frais, vous pouvez l’introduire dans quasiment tous les plats et sauces.
- Le gingembre frais peut être pilé ou coupé en petits morceaux lorsqu’on veut l’intégrer à une sauce (vinaigrette ou autre).
- Le gingembre sec est plus “vieux” que le gingembre frais et a été séché au soleil, il se trouve en poudre dans les épiceries. De ce fait, il se prête parfaitement à son rôle de condiment. Il réchauffe plus le corps que le gingembre frais ce qui peut être intéressant pour les personnes frileuses. Un bémol toutefois, le gingembre en poudre acheté en magasin a presque toujours des propriétés moins puissantes que ce qu’il devrait avoir. Cela est dû au fait que la poudre est stockée depuis longtemps, et qu’une fois en poudre les propriétés ne peuvent pas être préservées aussi longtemps que pour un gingembre intact. Si l’on veut conserver les propriétés du gingembre sec, le mieux serait donc de sécher nous même un gingembre frais, de le peler, le réduire en poudre, et de bien le conserver dans une boîte hermétique.
Un exemple de nouilles sautées avec du gingembre, pour 4 personnes:
- 250 g de nouilles chinoises
- 2 filets de poulets, ou crevettes, ou viande de porc
- 2 carottes
- 1 poivron
- 1 gousse d’ail
- 2 oignons
- Ciboule, ou à défaut ciboulette
- Gingembre frais
- 1 cuillère à soupe et demi de sauce de soja
- 3 gouttes d’huile de sésame
- Couper l’ail puis les carottes, le poivron et les oignons en lamelles et ciseler la ciboule.
- Râper le gingembre frais, suffisamment pour obtenir une cuillère à soupe et demi, voire 2. Si vous utilisez du gingembre en poudre acheté dans le commerce, mettez-en une cuillère à soupe.
- Émincer les filets de poulet
- Sauter les carottes, poivron, oignons, gingembre et ail ensemble, puis les mettre de côté. Ensuite, sauter le poulet (ou crevette, ou porc) dans la même huile, et en même temps mettre à cuire les nouilles dans une casserole.
- Sortir les nouilles de l’eau avant qu’elles soient complétement cuites et les mélanger avec le reste des ingrédients déjà cuits.
- Ajouter 1 cuillère à soupe et demi de sauce de soja et 3 gouttes d’huile de sésame. Mélanger.
- Chauffer le tout à feu doux de 3 à 5 minutes, en remuant de temps en temps.
- Juste avant de terminer, ajouter votre ciboule.
Ceci n’est qu’un exemple, vous pouvez incorporer les aliments (légumes, champignons, viande …) que vous voulez. L’huile de sésame n’est pas indispensable.
Source : David Brun/site : dietetiquetuina.fr
