Selon la légende, la framboise, appréciée des dieux de l’Olympe, serait née sur les pentes du Mont Ida, d’où son appellation “Rubus idæus” : ronce de l’Ida. Il est beaucoup plus probable qu’elle soit originaire des zones montagneuses d’Europe (et il en existe encore à l’état sauvage dans les Alpes du Dauphiné, dans les Vosges ou le Massif Central). Dès la Renaissance, elle sera cultivée dans les jardins familiaux. Largement améliorée par des siècles de sélection, elle réjouit les gourmets les plus exigeants. Mais sa récolte exige beaucoup de soins et de main-d’oeuvre, elle est fragile et délicate : c’est pourquoi la framboise reste un fruit relativement coûteux, dont il ne faut pas manquer la (courte) saison.
La production de la framboise est concentrée dans quelques régions en France : la région Rhône-Alpes, le Limousin, le Loir-et-Cher, la région parisienne. Seule, une petite partie de la production est commercialisée en frais, la plus grosse part étant utilisée dans les industries de transformation.
Article extrait du site https://www.lanutrition.fr
Les variétés cultivées sont nombreuses : les sélections visent à obtenir des fruits à chair assez ferme, bien parfumée, et ne s’égrenant pas.
Les framboises que nous connaissons le mieux sont rouge vif ou rouge violacé. Mais il en existe de couleur rouge-brun, d’autres jaune clair “Sucrée de Metz”. Certaines sont dorées “Surprise d’automne”, et on trouve même des variétés de framboises blanches, pratiquement dépourvues de pigments colorés “Merveille des quatre saisons blanche”.
La période de commercialisation s’étend de la fin juin au début octobre, avec un maximum (plus de 80 % des ventes) en juillet et août. En région parisienne se développe la formule “cueillez vous-même”, recherchée par tous ceux qui souhaitent congeler eux-mêmes les framboises, ou en faire des confitures “maison”.
Parfumée et acidulée, la framboise fait partie des fruits les moins chargés en glucides (ou sucres), et de ce fait elle se situe aussi parmi les fruits les moins énergétiques : elle apporte en moyenne 38 kcalories, soit 159 kJoules aux 100 g (ce qui met la framboise au niveau calorique du citron ou du pomelo).
Ses glucides -aux alentours de 6 g aux 100 g, avec des variations qui peuvent être importantes, de 5 à 9 g – sont constitués majoritairement par du fructose, du glucose, des pentoses (glucides à cinq atomes de carbone) et par de petites quantités de saccharose. On relève aussi des faibles quantités de glucides plus rares (ou de substances apparentées), comme le xylose, le xylitol, le sorbitol.
Les acides organiques sont relativement abondants, puisqu’ils s’élèvent en général à 2,1 g aux 100 g. Il s’agit essentiellement d’acide citrique (97 % des acides totaux), et d’un peu d’acide malique. A l’état de traces, on a identifié de nombreux autres acides organiques : acides chlorogénique, férulique, caféique, para-coumarique, gallique, et même salicylique (ce dernier étant dans la framboise 3 fois plus abondant que dans la fraise, mais ne dépassant pas néanmoins 6 mg aux 100 g). La saveur de la framboise est nettement acide, puisque son pH est aux alentours de 3,4 (comparable à celui de l’orange, du pomelo ou de l’ananas).
Les protides et lipides (autres constituants énergétiques de la framboise) sont présents à des taux peu élevés (respectivement 1,2 g et 0,4 g aux 100 g). Ils peuvent être des constituants directs des cellules (membranes, noyaux, structures cytoplasmiques), ou intervenir dans la vie végétale du fruit, notamment dans la constitution de différents composés (enzymes, par exemple).
Les fibres de la framboise atteignent le taux record de 6,7 g aux 100 g (et peuvent même dépasser 9 g aux 100 g dans certaines variétés où les petits “grains” sont plus volumineux). On y trouve, outre de la cellulose et des hémi-celluloses (les fibres majoritaires), des pectines et protopectines (0,4 à 0,6 g aux 100 g). Cette teneur est assez moyenne, mais la capacité gélifiante de la pectine de framboise est d’autant plus marquée que le degré d’acidité dans ce fruit est assez élevée, et qu’on trouve dans la pulpe des sels de calcium assez abondants.
L’apport en minéraux de la framboise est bien diversifié : il atteint 0,5 g aux 100 g, et est dominé par le potassium. Le calcium et le magnésium sont aussi relativement abondants (22 et 20 mg aux 100 g, des teneurs assez élevées pour un fruit frais). Le fer, atteint 0,4 mg aux 100 g (un taux relativement important pour un fruit métropolitain).
La framboise apparaît comme un fruit bien pourvu en vitamine C, avec un taux moyen de 25 mg aux 100 g (il varie entre 14 et 35 mg, selon les variétés et les récoltes). La présence dans la framboise de pigments rouges et pourpre, de nature anthocyanique, renforce l’action de la vitamine C (ces pigments sont en effet dotés de propriétés “vitamine P” : ils potentialisent l’activité de la vitamine C).
Les vitamines du groupe B sont présentes aux teneurs modérées habituelles dans les fruits frais (0,02 mg de vitamine B1, 0,03 mg de vitamine B2, 0,4 mg de vitamine B3, 0,24 mg de vitamine B5, 0,06 mg de vitamine B6, 0,045 mg de vitamine B9), de même que la vitamine E (0,3 mg de tocophérols actifs). La provitamine A, ou carotène, ne dépasse pas 0,010 mg (un taux modeste, même pour un fruit frais).
Pour en savoir plus : https://www.lanutrition.fr/tout-savoir-sur-la-framboise?utm_source=LN&utm_medium=email&utm_campaign=NewsMcdi-030620
Une haute densité nutritionnelle
La framboise possède l’une des densités minérales les plus élevées pour un fruit frais : elle fournit en effet plus de 1300 mg de minéraux pour 100 kcalories. Et ses densités en magnésium (53 mg/100 kcalories), en calcium (58 mg/100 kcalories) et en fer (1,8 mg/100 kcalories) sont tout à fait remarquables. Elle contribue donc efficacement à la couverture des besoins en minéraux de l’organisme.
Même intérêt en ce qui concerne l’apport en vitamine C : une portion de 100 g de framboises en apporte 25 mg, soit plus de 30 % de l’apport quotidien recommandé ! On sait que le taux de la vitamine C diminue rapidement après la récolte. Mais la framboise est un fruit fragile, qu’on ne peut garder plus de 2 ou 3 jours au maximum. Et sa richesse en acides organiques protège la vitamine C de la destruction par l’oxygène de l’air. C’est pourquoi quand on consomme des framboises, on bénéficie toujours d’une teneur maximale en vitamine C !
Des antioxydants qui nous veulent du bien
Les framboises contiennent un bon nombre d’antioxydants sous forme d’anthocyanines, d’acide gallique et d’acide ellagique. Grâce à ces molécules les framboises ont une action préventive contre certains cancers (côlon, sein, foie, prostate, œsophage, bouche, col de l’utérus), les maladies cardiovasculaires, et les maladies dites de civilisation.
Des fibres efficaces
Les fibres de la framboise ont une action marquée sur le fonctionnement des intestins. Ses petits “grains” riches en cellulose accélèrent le transit, et permettent de lutter efficacement contre une tendance à la constipation. Mais en cas de fragilité de la muqueuse intestinale, ou de présence de diverticules, il est préférable de consommer les framboises sous forme de coulis passé au tamis fin : on élimine ainsi les grains qui seraient trop irritants (tout en conservant néanmoins le bénéfice des autres fibres solubles du fruit, en particulier de la pectine aux propriétés régulatrices et adoucissantes).
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