Dès le mois de mars, la cueillette du pissenlit, que l’on appelle aussi dent-de-lion, en raison de ses feuilles dentelées, bat son plein. Même si son goût et ses remarquables propriétés vont se modifier au cours de la saison, invitez-le régulièrement à votre table. Car si l’on connaît ses qualités diurétiques, il en a bien d’autres à offrir.
Commun à toute l’Eurasie et au bassin méditerranéen, le pissenlit est une plante recherchée depuis l’Antiquité. Il faut dire que cette « mauvaise herbe » pousse à foison et un peu partout, car elle sème ses graines à tout vent et ses racines s’ancrent si profondément qu’il faut user de toutes ses forces pour les arracher.
Plus de 1 200 espèces de pissenlit ont été dénombrées au fil du temps. Mais, la plupart sont tombées dans l’oubli faute d’être répertoriées et surtout identifiées sur le terrain. Aujourd’hui, la Flora Europaea se contente d’en décrire une trentaine, sa forme la plus courante étant le Taraxacum officinale selon la classification Weber (1780). Trois espèces sont principalement cultivées : le pissenlit vert, le pissenlit blanchi et le pissenlit forcé. Délicat, le pissenlit blanc a longtemps été réservé aux grands restaurants. Et dans certains pays, sa cueillette s’est imposée comme une tradition populaire.
Les Hollandais courent ainsi les prés pour gratter la terre des taupinières. Ils en extraient alors des pousses de pissenlit blanc dont ils font des salades appelées molsla, ou salade de taupe. En France, sa culture a été développée au cours du XIXe siècle. Certains maraîchers ont ainsi pris l’habitude de les blanchir par buttage, c’est-à-dire de les recouvrir de terre afin que la plante reste tendre et ne verdisse pas. Des spécialités commercialisées en fin d’hiver qu’il est cependant de plus en plus difficile à trouver, car ils ont été détrônés par les endives.
Bouton, fleurs, feuilles, racines… tout se consomme
Si le pissenlit d’hiver se raréfie, le printemps est le bon moment de faire de délicieuses salades aux douces notes d’amertume. D’ici quelques semaines, quand ses feuilles seront devenues un peu plus denses et plus coriaces, vous pourrez les cuisiner avec une fricassée de pommes de terre ou de lardons en les ajoutant en fin de cuisson. À peine cuites, les feuilles se seront alors attendries et leur saveur se sera adoucie. Autre préparation culinaire pour briser une amertume trop prononcée : associer les…
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Article extrait de Plantes et Santé
